Glosario



a


Amilopectina
Amilopectina, es la unión de moléculas de glucosa en forma ramificada, a mayor cantidad de esta enzima se gelatinizará más lentamente. Ver gelatinización.
Amilasa
Amilasa, es la unión de moléculas de glucosa en forma lineal, a mayor cantidad de esta enzima se gelatinizará más rápidamente. Ver gelatinización.
Arroz bomba
Arroz bomba es una variedad de arroz  considerado de grano mediano y redondo. Contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia. Ideal para paellas.
Albardar o lardear
Es cuando se envuelve piezas de carne, aves o animales de caza con lonchas de cualquier materia grasa (panceta, jamón crudo, etc.) para evitar que se resequen al cocinarlas.
Aliñar
El término es una forma de decir "condimentar" cuando se habla principalmente de ensalada o legumbres cocidas.

b


Baño María
Cocinar o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro de mayor dimensión con agua caliente sin dejar que esta llegue a hervir y consejo personal que el agua no toque el recipiente para tener un mayor control de las temperaturas.
Blanquear o escaldar
Dar un hervor o cocinar a medias algún alimento para quitar su sabor fuerte, suavizarlos para su posterior cocción o facilitar el pelado.

e


Escaldar o blanquear
Dar un hervor o cocinar a medias algún alimento para quitar su sabor fuerte, suavizarlos para su posterior cocción o facilitar el pelado.

f


Fumet
Fumet es una preparación líquida, que tiene cuerpo y sabor intenso, que se obtiene mediante la reducción de un fondo, caldo o una cocción y que se utiliza para reforzar el sabor de una preparación. Es común usar este término para pescados u hongos.

g


Gelatinización
Gelatinización es el resultado del proceso que se produce cuando el agua que ingresa al almidón logra romper las moléculas de amilasa y amilopectina si que se rompa el grano.

l


Lardear o albardar
Es cuando se envuelve piezas de carne, aves o animales de caza con lonchas de cualquier materia grasa (panceta, jamón crudo, etc.) para evitar que se resequen al cocinarlas.

s


Saltear
Freir parcial o totalmente con grasa o aceite a fuego fuerte, para no perder los jugos en una preparación que debe quedar dorada.

- LA CARNACHA -


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